Scoppolato di Pedona: il pecorino leggendario che racconta l’anima della Versilia

C’è un formaggio che, più di ogni altro, racchiude la storia, l’astuzia contadina e l’identità gastronomica delle colline di Camaiore.

È lo Scoppolato di Pedona, pecorino toscano nato tra leggenda e realtà, oggi considerato una delle eccellenze casearie della Versilia.

Prodotto nel piccolo borgo di Pedona, sulle alture che guardano il mare tra Lucca e Viareggio, questo formaggio rappresenta un raro esempio di recupero autentico della tradizione: una ricetta ottocentesca perduta per oltre un secolo e riportata in vita con rigore filologico e visione contemporanea.

Ma cos’è davvero lo Scoppolato? E perché è diventato un “cult” anche nelle cucine gourmet?

Origini e leggenda: il formaggio dell’inganno

La storia dello Scoppolato affonda le radici nella seconda metà dell’Ottocento, sulle colline di Camaiore.

Secondo la tradizione, il possidente lucchese Giovambattista Pacini affidò un gregge di pecore al mezzadro Tristano, detto “Pedona”, con l’incarico di produrre formaggio.

Ogni settimana il pastore si presentava dal padrone con la coppola in mano – in segno di rispetto – consegnando però forme di qualità mediocre.

Da qui il termine “scoppolato”, ovvero “senza cappello”, gesto che caratterizzava il suo saluto. In realtà, Tristano produceva due formaggi distinti:

• uno scadente, ottenuto miscelando latte vaccino e ovino, destinato al padrone;

• uno eccellente, ricavato da puro latte di pecora e nascosto a stagionare in una grotta umida.

Quando Pacini scoprì l’inganno e assaggiò il formaggio “segreto”, rimase colpito dalla qualità straordinaria. Invece di punire il mezzadro, gli impose di consegnargli d’ora in poi solo la produzione migliore.

Così, da un atto di astuzia contadina, nacque un simbolo di eccellenza.

Dopo circa un decennio, con la morte del pastore e il declino della pastorizia locale, la produzione si interruppe. Per oltre cent’anni lo Scoppolato rimase soltanto un racconto tramandato oralmente tra gli abitanti di Pedona.

La rinascita moderna: Casa Pedona

La svolta arriva in epoca contemporanea grazie a Gabriele Ghirlanda, produttore e appassionato di cultura gastronomica, che recupera un manoscritto ottocentesco con la descrizione del processo originario.

Dopo anni di sperimentazioni, nasce nuovamente lo Scoppolato presso l’Azienda Agricola Casa Pedona, nel rispetto della tradizione ma con standard qualitativi moderni.

Il risultato non è una semplice “reinterpretazione”, ma un vero restauro gastronomico: un formaggio che ripercorre fedelmente la tecnica storica, adattandola alle normative contemporanee.

Come nasce lo Scoppolato: lavorazione e stagionatura

Lo Scoppolato è un pecorino stagionato a lunga maturazione, ma con caratteristiche sorprendenti.

Ingredienti

• Latte di pecora pastorizzato

• Sale marino

• Caglio

• Fermenti lattici selezionati

• Trattamento superficiale con olio di semi di lino e olio di vinacciolo

Tecnica distintiva: la doppia cagliatura

Elemento chiave della ricetta è la doppia cagliatura, che contribuisce a creare una struttura compatta ma burrosa, capace di mantenere morbidezza anche dopo mesi di stagionatura.

Stagionatura

• Circa 6 mesi complessivi

• Prime settimane/mesi in grotta naturale

• Fase finale in cantina per affinamento controllato

La maturazione in ambiente umido e naturale è ciò che conferisce profondità aromatica e complessità al prodotto.

Caratteristiche organolettiche: cosa aspettarsi al palato

A prima vista lo Scoppolato si presenta con:

• crosta ambrata e trattata,

• pasta giallo paglierino,

• struttura compatta ma cremosa al taglio.

Al gusto sorprende per l’equilibrio. Infatti si nota fin dal primo boccone una dolcezza iniziale inaspettata per un pecorino di sei mesi con note di latte fresco, burro e frutta secca.

I più attenti noteranno anche sfumature di erba secca e nocciola con finale leggermente piccante e persistente.

Non ha la tipica sgranatura asciutta di molti pecorini stagionati: la consistenza rimane vellutata, quasi fondente. Per questo è diventato protagonista sia nei taglieri da meditazione sia nelle cucine d’autore.

Varianti e affinature

Accanto alla versione classica, nel tempo sono nate diverse declinazioni:

• Gran Cru

• Foglia di Noce

• Paglia e Fieno (affinato tra paglia naturale, pratica antica che arricchisce il profilo aromatico)

• Bruschino (variante più giovane)

La versione Paglia e Fieno, in particolare, matura per circa quaranta giorni assorbendo profumi erbacei che ricordano la fine dell’estate sulle colline versiliesi.

Abbinamenti: come valorizzarlo

Lo Scoppolato è un formaggio da degustazione lenta.

Con cosa servirlo

• Miele di castagno o millefiori

• Confettura di fichi

• Mostarde artigianali

• Olive denocciolate con una leggera spolverata di noce moscata

Vini consigliati

• Rossi toscani strutturati ma dai tannini morbidi

• Pinot Nero

• Lagrein

• Bianchi di buona struttura

In cucina viene utilizzato per:

• fondute su uova e pasta fresca

• ripieni gourmet

• reinterpretazioni contemporanee della tradizione versiliese

Valori nutrizionali (per 100 g)

• Energia: 384 Kcal

• Grassi: 31,1 g (di cui saturi 22,9 g)

• Proteine: 25,9 g

• Carboidrati: 0 g

• Sale: 1,2 g

È un prodotto ricco e nutriente, da gustare con consapevolezza, ma perfettamente inserito nella dieta mediterranea quando consumato in quantità equilibrate.

Perché lo Scoppolato è diventato un simbolo della Versilia

Lo Scoppolato di Pedona non è soltanto un formaggio: è la storia viva di un borgo di appena 243 anime incastonato tra l’Appennino e il mare, è la prova che l’astuzia contadina può trasformarsi in eccellenza e diventare identità.

Rappresenta un recupero autentico della tradizione gastronomica toscana, un patrimonio che rischiava di scomparire e che oggi è stato riportato alla luce con rigore e passione.

Non a caso è riconosciuto come formaggio tradizionale dalla Regione Toscana, a testimonianza del suo valore culturale oltre che gastronomico.

In un’epoca in cui molti sapori tendono a uniformarsi, lo Scoppolato mantiene carattere, personalità e radici profonde.

Ed è proprio questa coerenza con la propria storia, questo legame indissolubile con la terra di Pedona e con le sue leggende, a renderlo così amato: dagli appassionati di formaggi ai mercati contadini della Versilia, fino alle cucine stellate della costa toscana.